MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

[smajliss]

docela cool odpověď

[s.arik]

a já na to:
Vážený pane Merkl,
moc děkuji za rychlou a vyčerpávající odpověď. Pokud teplotní/časové/pH limity výroby jogurtu chápu správně, zdá se, že ani domácím kysáním mléka si člověk nepomůže k jogurtu s ještě nižším množstvím laktózy? Snad jedině zkusit tibetské kefírové houby, tam už je ale výsledný produkt úplně něco jiného.
Ještě k těm tučnějším výrobkům, pokud jsou smetanové kultury mezofilní, asi v teplém lidském střevě už nemohou dále žít a rozkládat laktózu tak, jako to dokáží některé teplomilnější jogurtové kmeny. Takže asi bude lepší upřednostnit smetanové jogurty před 10% "zakysanou smetanou".
ŠD

poslední odpověď:

Vážená paní Dubská,

obávám se, že domácím kysáním se opravdu nic výrazně nezmění (možná se nepodaří tak přesně regulovat teplotu a mimo teplotní optimum dané kultury vznikne širší spektrum metabolitů, které ovšem nebude mít výrazný vliv na obsah laktózy). Kefír, ať už jakéhokoliv původu obsahuje kromě kvasinky rodu Kluyveromyces lactis celou řadu bakterií mléčného kvašení. Ty produkují v symbióze opět řadu metabolitů dávající kefíru specifickou chuť (i malé množství ethanolu do 0,5 %), ale s laktózou to bude opět přibližně stejné.

Váš závěr o rozdílném teplotním optimu a teplotě lidského těla je správný (teplotní optimum mikroorganismů může být značně široké, ale i naopak poměrně úzké, neznamená to ovšem, že mimo své optimum se nejsou schopni rozmnožovat, ale většina procesů trvá déle).

Řešení laktózové intolerance ze severských zemí, kde trpí sníženou aktivitou enzymu vyšší procento lidí než v ČR, je mléko nebo jogurty se sníženým obsahem laktózy (ať už enzymaticky nebo ,,fyzikálně-chemickou“ hydrolýzou). I v ČR se nechá minimálně nějaký takový výrobek koupit (označen třeba jako jogurt finského typu, kde se obsah laktózy pohybuje pod 0,5 %). Né, že bych Vás odrazoval od konzumace našich určitě kvalitních a hodnotných jogurtů, ale chápu, že jejich konzumace v případě laktózové intolerance může působit nepříjemnosti.

S přáním hezkého dne

S pozdravem Roman Merkl


Ing. Roman Merkl, Ph.D.
Hollandia Karlovy Vary, a.s.

[smajliss]

http://www.laktazan.cz/laktazan-c1/tabl ... ktaza-i16/

[Pavluska]

a jde jen o laktózu? ") Co kasein, plus etika velkochovů....?

Několikrát jsem zkusila ty mléčnosti se sníženým obsahem laktózy a stejně se to nedalo vyhodnotit jako něco co bych lehko trávila.
Ale to je indiviální, tak můj příspěvek tak, prosím, berte. ")

[smajliss]

tak pro nejnáročnější je tu syrovátka .. je to zřejmě nejlépe vstřebatelný zdroj bílkovin

Pavluska: zkus si někde sehnat raw milk (nejlépe grass fed) a pak mě bude zajímat tvoje zkušenost :- ) .. to že klasické mléčnosti jsou problematické je docela běžné a není to moc vypovídající

[s.arik]

Pavluška opakovaně jinde psala, že raw kravské ani kozí jí pajšl taky nebere nebo v dětství nebral

JJ, kasein může být taky problém, já vím, že nejlepší je jíst vejce a kvalitní ryby a maso, ale mléčnosti mi prostě chutnají a jsou po ruce bez přípravy... Ten obsah laktózy mě prostě jen zajímal, překvapilo mě, jak málo jí bakterie rozloží, proto dotaz.

[smajliss]

taky může být problém v tom, že hodně lidí pije mléko studené

[s.arik]

hele, neboř tady lidem poslední raw ideály

sakra, zatímco v mě a mně jsem myslím třída, abych si oživila skloňování zájmena ona (ji x jí)

[smajliss]

já je nebořím .. však se přimlouvám za raw milk a vedle ve vláknu vychvaluju enzymy, což je ten nejopěrnější bod vitariánství .. jediné co bych rád zbořil je veganství

[rudo]

co je to raw ideal, alebo subor raw idealov ?

[Pavluska]

taky může být problém v tom, že hodně lidí pije mléko studené

já pila i teplé od kravičky.... teda ne z vemene, ale čerstvě dojené.... určitě je lepší mléko od krávy, která se pase, ale mne prostě nějak nevytrhlo ani to. I když jak píše Šarik, že mi to nebral pajšl, to se říct možná nedá - stávalo se mi ale pár jiných zajímavých věcí - jednou jsem otekla jak blázen... pár hodin splaskávání a na popud nedůvěry mamky jsem vypila po těch pár hodinách další hrnek mléka a to samé se opakovalo - to bylo ale kupované a jarní - jeden náš známý tvrdí, že v té době bývá víc problémů kvůli změnám v krmení (nevím, mne napadá jen že se jim už přes zimu zkazila siláž... ). Jo, abych teda dokončila výčet toho co mne po mléku potkávalo: svědění, dojem že po konzumaci smrdím ") , větší dispozice k pocení, horší pleť, ucpaný nos... to mi osobně stačí k vysazení té "dobroty".
Ale nikomu ji neberu, od úst neodtrhávám. ") Moje mamka na tom funguje dobře (domácí, lokální mléko a semtam k tomu kupovaný mléč. výrobek).

Ještě poznámka: občas se konzumaci mléka "vystavím" i teď, ale jsou to výjimečné a malé dávky (ojedinělé kapučíno a spol.) a nic moc se neděje (tzn. max. rýma) - nezatěžuji tím své tělo často a ve velkých dávkách. Na což nesedí teorie, že to ještě ještě víc odvykám trávit tím, že se tomu dost vyhýbám.

[Pavluska]

hele, neboř tady lidem poslední raw ideály

sakra, zatímco v mě a mně jsem myslím třída, abych si oživila skloňování zájmena ona (ji x jí)

a ty tu ještě někdo má?

Tak to z mého mě/mně musíš růst. Ji/jí mi přijde snadnější.

[Pavluska]

jediné co bych rád zbořil je veganství

každý v sobě máme takovou zoo, že veganství neexistuje.....

[rudo]

kazdy ma v sebe nejaku ulohu nieco zburat

nie kazdy je ale pripraveny aj nieco postavit

[cepheus]

Tak to z mého mě/mně musíš růst. Ji/jí mi přijde snadnější.

Vubec mi neni jasny, proc zensky rod od pritele je pritelkyne a ne pritelka, kdyz od ucitele je ucitelka, nikoliv ucitelkyne .

prznitel - prznitelkyne, krotitel - krotitelkyne, lecitel - lecitelkyne, podle ceho sklonovat pritelkyne ?

Jsme se ucili rozlisovat zivy / nezivy, muzsky / zensky rod pan/hrad/muz/stroj a zena/nuse/pisen/kost kde zivy zensky rod byla zena, cize kde je pritelkyne netusim .
Treba jsou my vzpominky na ZDŠ prilis archaicke povahy a vyvoj sel kupredu milovymi kroky, nicmene mi to podle kdysi spravneho zni spravne pritelka - s pritelkou (zenou, nikoli s pisni, nusi) .
"Cort znajet" ..
Edit : ted se dovidam, ze se predelala "ruze" misto "nuse" pac pry uz nektery deticky netusily co to nuse je:).

[Pavluska]

nevím.. jako růže? ")

Ale jsme ot.

[mira]

Ochraptělá zpěvákyně navštívila na veterině lékaře pana Purkyně, jehož byla oblíbenkyně a který jí doporučil snížit spotřebu hovězího mléka.
Jeho sokyně a ředitelkyně v kravíně však domnívala, že na vině byl pyl z plátna v Turíně, které umělkyně hodnotila obdivně,
a bažant na víně, kterážto pečeně její hospodyně z kuchyně pozřena bývala v rámci opulentní snídaně.
Kolegyně a chráněnkyně lékařovy v sesterně se toto tvrzení dotklo citelně, tak pronesla plyně, že ta bachyně z jeskyně snad zřídila se v kině.

Přijměte mou omluvu za odborně nepřínosný obsah pochybné zprávy a že nemohu připojit link na ověření spolehlivosti této události, ale blbne mi vyhledávací zařízení u skříně.

[rudo]

zludovejtvorivostibymohlobytmliecnepoucenie

napimesachlapcimlieckabudenamstatakosviecka

jonasMatejtenhomadlouhatejmananembambuludrazdisniAndulu3kratvtejdnu

mliecanotazkastojijestliMatejdosahltehlevelikostiskrzepitimlekavobdobipubertalnihorostu

[cepheus]

No jo, no jo Mirine, to vim taky ze jsme z mlika ukapli do OT, jen jsem volne navazal .. pardon !

[rudo]

http://stracenska.blog.sme.sk/c/334404/ ... paign=blog

[mira]

To je tak milý článek, že by člověk pod jeho dojmem to mléko rehabilitoval, i kdyby z něj obdržel mrtvici a musel být rehabilitován.
Autorka zove Stračenská?

[rudo]

Autorka zove Stračenská?

to som si nie isty ci to nie je podla krava stracena, to bolo najcastejsie meno krav na svk vidieku

[Janek]

http://aukro.cz/show_item.php?item=3448836826
Komunisticke smakulady z mleka

Aspon tehdy platily nejake normy

[Syrovozrout]

http://aukro.cz/show_item.php?item=3448836826
Komunisticke smakulady z mleka

Aspon tehdy platily nejake normy

To ale byly už tehdy pouze ještě trpěné "normy" - pozůstatky dob předbolševických - dob pravých družstevních a jiných zásad.

[rudo]

v Bratislavskych mliekarnach za sociku pracobvali cigani ktori sa v tom mlieku pred plnenim do sackov pekne v noci vykupali

a maleho Kotlebu pod ostaveni od kojenia tym mliekom potom nalievali

[Janek]

Tohle uz jsi tu psal opakovane, no je to asi o lidech ze? Slovaci a jeste cigani...

http://aukro.cz/show_item.php?item=3448836826
Komunisticke smakulady z mleka

Aspon tehdy platily nejake normy

To ale byly už tehdy pouze ještě trpěné "normy" - pozůstatky dob předbolševických - dob pravých družstevních a jiných zásad.

No to nevim, nebo si to nemyslim.

par jsem jich mel z cca 1950-1970 let a vyslovne tam bylo psano, ze ucelem je zajistit stejnou kvalitu ve vsech provozovnach (urcite to same ma dnes McD a dalsi - proto maji tolik klientu - jidlo chutna predvidatelne),z nazoru odborne branze jsem se dale dozvedel i ze ze stranky vyzivove ty normy (studene a teple kuchyne) byly pomerne precizni a hlavne z meho pohledu spekacek byl spekacek vite co s tim bylo za caviky a dnes da horkotezko praci stanovit spidni hranici, aby se to mohlo jmenovat treba (pomazankove) maslo, spekacek a ja nevim co jeste...

Si vem ze vsude stala komodita stejne. - dnes? Ruzna cena a ruzne slozeni, maso bez masa apod...

Mimochodem v tech prastarych normach bylo jedno maso drazsi nez dnes... Docela zajimave cteni kdyz jsem to prochazel.

[cepheus]

Tohle uz jsi tu psal opakovane, no je to asi o lidech ze? Slovaci a jeste cigani...

Jj, on uz blbne z te slaniny (co mu udajne kultivuje sedou kuru) a opakuje se viewtopic.php?f=3&t=1634&p=170908&hilit=sociku#p170908

[Janek]

Co me mrzi je ze dava odkazy na kdejake anglicke politicko konspiracni vyplody, ale na clanek, jak Dezo Dezider bral lazne v mlice, co bych si s chuti precetl, to ne... Jako maly jsem cetl Cachtickou pani, ostatne v SK je to tradice koupat se v kdescems ze?

[Syrovozrout]

Janku, pokud tak rád čteš, tak k těm normám a dalším věcem: http://www.ulozto.cz/x4UgQiT/feierabend ... nictvi-pdf
Prvorepublikový "hospodářský zázrak" založený na družstvech a následně válečná, poválečná a dokonce podnes trvající diskreditace pojmů a tehdejších norem a zvyklostí. Stahujte dokud to je k dispozici, jde o poměrně vzácné pojednání, třebaže není extrovně beletristické.

[s.arik]

Slovník pro uživatele základních potravin: Co znamená název čerstvé máslo a co přírodní sýr?

[Syrovozrout]

Jaká plemena jsou nejčastěji chována (a která jsou vyšlechtěna například na nejtučnější mléko):
http://rozhledy2010.blogspot.cz/search/ ... ov%20skotu
/+fotky typického vzezření/

Šlechtění hospodářských zvířat bylo úzce spojeno s vývojem
celé lidské společnosti. V dlouhém historickém vývoji vznikají první
základy šlechtění jednotlivých druhů hospodářských zvířat. Intenzita
tohoto procesu je dána jednotlivými kulturami. V 18. století v
Evropě vzniká základ novodobého chovatelství a plemenitby
hospodářských zvířat. Vzorem pro šlechtění hospodářských zvířat se
v roce 1791 stala plemenná kniha pro chov anglického plnokrevníka.

[s.arik]

Tak jsem si zase psala s Hollandií:

Dobrý den,
zajímalo by mne, proč se před několika měsíci změnilo složení Vašich "selských jogurtů", ale i složení jogurtů mnoha jiných mlékáren. Ze zásady nekupuji žádný mléčný výrobek, který má ve složení něco jiného než mléko, smetanu, kultury, příp. sůl. Složení "mléko, mléčná bílkovina, kultury..." ve mne vyvolává dojem, že mléko bylo nastaveno nějakým odpadem z jiné výroby, např. másla.
Z jakých zdrojů mléčná bílkovina ve Vašich jogurtech pochází? Je to kasein nebo syrovátka? Kolik jí tam přibližně je a z jakého důvodu?
Předem děkuji za odpověď.

---------------------

Vážená paní,

První část Vašeho dotazu je směrována obecně na probíhající změny textů, důvodem je změna legislativy, letos vstupuje v platnost nařízení EU, které významně upravuje značení potravin. Proto vnímáte změny na obalech u více výrobců a od 1.1.2015 již musí všichni toto nařízení splňovat.

Na druhou část Vám mohu odpovědět, že mléčná bílkovina, kterou používáme, je syrovátková, pochází od renomovaných zpracovatelů syrovátky z EU, do selských jogurtů používáme dávku max 0,2% a do krémových jogurtů 0,8%. Důvodem je dosažení požadované hustoty jogurtu, bez přidání bílkoviny (nebo jiné látky – to my ovšem neděláme) by jogurt byl příliš řídký.

Věřím, že Vám moje vysvětlení postačí.
S pozdravem
Milan Kottek
Vedoucí výroby

[rudo]

si mohla vediet ze odpoved bude : leboBrusel!

[Dano]

Zaujimave, Sarka.

Takze vdaka zmene legislativy si sa dozvedela, ze do toho jogurtu pridavali cely cas a stale pridavaju aj "mléčná bílkovina". Doteraz to zamlcovali. V sulade s doteraz platnou legislativou. Som nevedel.
Je fajn, ked je spotrebitel informovany viac. Ako menej (= cize vlastne dezinformovany

Zrejme budes ten jogurt kupovat dalej. Kedze pridavaju syrovatku, ktoru myslim vsetci cenia a vychvaluju (na rozdiel od kazeinu). A aj tak, pridavaju jej len v stopovom mnozstve, 1:500.

Robila si si niekedy jogurt sama? Asi ano.
Ja davnejsie. Ked som nepridal do mlieka nic, nebol taky kremovy, ale riedky (vlastne len take jogurtove mlieko). Je zname, ze treba pri vyrobe prisypat trochu prasku (suseneho mlieka, alebo spominanej syrovatky, alebo mozno skrobu alebo nieco podobne co ini "vyrobcovia" bezne do jogurtov zial pridavaju).

Jogurty nekupujem ani nejem, ale domaci by som veru neodmietol

[s.arik]

Dano, dlouhé měsíce jsem netušila, že jde o syrovátku a ještě v tak malém množství, přestala jsem raději Hollandii kupovat. Stejně má jen 3,5 % tuku, samozřejmě si více pochutnám na jogurtu smetanovém, desetiprocentním. Samotnou mléčnou bílkovinu dosud na obalech neuvádí u smetaňáku značky Choceň, Krajanka, Ranko. A potom u jogurtu řeckého typu Weidegluck. Uvidíme, jak se složení změní do ledna příštího roku.

Není nutné pokaždé přidávat zahušťovadlo...možná to nebudou dělat všichni výrobci.

Sama jsem jogurt párkrát zkoušela, z kupovaného mléka, na litr lžíci nebo dvě Hollandie. Byl celkem dobrý, ale pracný a od té doby už tak šest let žiju bez lednice, nějak mě pustily ty tendence si doma jogurt nebo kefír dělat, tolik práce s tím a výsledkem litr a půl jogurtu, co musím sníst hned bez chlazení...v krámě si koupím kdy chci kolik chci, příjemně studený jsem takový děsně konzumní typ