FERMENTACE a MLÉČNÉ KVAŠENÍ

[tvx]

me rejuvelac delal dobre... ale obili jsem z nej teda uz nekonzumoval, parkrat jsem ho zapek do chleba a podobne ale muj best recept je pul zavarovaci 700-900ml lahve obili, zalit vodou a na primerene teply kamna.
ob dva dny jsem si slil tak 300 mililitru rejuvelacu a zalil novou vodoua tak mi to fungovalo priblizne celou zimu, nez uz semena byly uplne vyplachnuty.

[Selma]

me rejuvelac delal dobre... ale obili jsem z nej teda uz nekonzumoval, parkrat jsem ho zapek do chleba a podobne ale muj best recept je pul zavarovaci 700-900ml lahve obili, zalit vodou a na primerene teply kamna.
ob dva dny jsem si slil tak 300 mililitru rejuvelacu a zalil novou vodoua tak mi to fungovalo priblizne celou zimu, nez uz semena byly uplne vyplachnuty.

Aha, no já si to dala taky do zavařovací láhve, ale pětilitrový Jsem si říkala, že je toho nějak moc, tak jsem to pila na žízeň. Ale bylo to dobrý:D
Kdysi tu popisovala RadkaS že ji po obilí pálí rty a sliznice, tak to mi dělá ten rejuvelac taky, ale nevím, jestli je to překyselení nebo něco jinýho. Mimo to, je mi taky subjektivně tepleji, v pohodě vegetuji při 19ti stupních. Takhle teplo mi bylo akorát když jsem si kterousi zimu dávala večer do čaje slivovici.
Taky mně napadlo, že když baštím hodně medu (Johanka je stále převážně na mým mlíku, tak mám pořád hlad), jestli ono mi to nevykvasilo až na alkohol neb to se děje, když se do kvasícího obilí trocha medu přidá nebo jestli to zahřívání způsobuje jenom překyselení organismu. I když on alkohol taky vlastně překyseluje. Tak nevim.

[Pavlina]

Hledám recepty na zpracování zeleniny mléčným kvašením.

[cepheus]

*

[Renáta]

Každý deň mám tak za riadnu polievkovú lyžicu pickles a je to fajn.

[cepheus]

*

[Michal S.]

Dělám si pickles už léta a nedám na to dopustit. Někdo tvrdí, že to je nepřirozeně natrávená zelenina, což je možná pravda, ale z druhé strany je přirozený živit se v našich podmínkách v zimě tropickým ovocem
Důležitý je nepřežírat se.

[Renáta]

Ceph, kedysi som robievala pickls sama, je to jednoduché. Ale mám ho takú malú spotrebu, že sa mi to asi neoplatí. Mávam pickls pravidelne ako prílohu k obedu (spolu s čerstvou zeleninou a trochou naparenej zeleniny).

[Samira]

Robila som pickles, ale tiez ho mam malu spotrebu, nikto okrem mna to doma nejedol, tak uz ho nerobim. Teraz mam k dispozicii kyslu kapustu, od jari do jesene zase cerstve veci, tak skusim zase az na jesen zalozit nove pickles, ale len v nejakom 7-decovom pohari.

[cepheus]

*

[Renáta]

Důležitý je nepřežírat se.

No to je vůbec nejdůležitější.

A to je švanda, že to tiež nie vždy platí Niekedy pomôže zo šlamastiky, keď sa človek doslova prežiera v porovnaní s veľmi malým objemom jedla, čo jedol predtým. Hm, je to zvláštne, ale funguje to.

[mun]

Kaloricky se nepřežírat.
5kg melouna za den není přežírání.
1kg másla je přežírání

K tématu - ty "pickles" - to nějak zavařujete, nebo to dál kvasí a jsou tam ty živé laktobacily? V krámě je vše pasterované/sterilované + většinou chemikálie. Já dělal jen párkrát kys.zelí.

[Renáta]

Ad pickls - ja som po cca 5 dňoch kvasenia pickls uchovávala v chladničke (žiadne zaváranie). Ale mnohí makrobiotici majú pickls v 3-litrových pohároch (rôzne druhy pickls) a voľne na chladnejšom mieste, furt to pracuje a aj to teda riadne cítiť.

[Samira]

Nezavarovat, to by uz nemalo vyznam. Po vykvaseni to vydrzi fakt dlho v chladnicke. Ak to chces mat stale niekde v kuchyni na kredenci, a priebezne z toho odjedat, tak to vyzaduje dodrziavanie hygieny a dolievanie mierne osolenej vody, inak sa to pokazi. Prisla som tak o zvysok mojho pickles v stvorlitraku, bola som na dovolenke a odparila sa voda, zelenina vyplavala na vrch a zacala sa kazit. Stastie, ze na dovcu som si na chatu vzala do chladnicky misku pickles a tam v bezchybnom stave vydrzala, i ked v miske nebola zaliata tekutinou.

[Návštěvník]

Kaloricky se nepřežírat.
5kg melouna za den není přežírání.
1kg másla je přežírání

K tématu - ty "pickles" - to nějak zavařujete, nebo to dál kvasí a jsou tam ty živé laktobacily? V krámě je vše pasterované/sterilované + většinou chemikálie. Já dělal jen párkrát kys.zelí.

Zdar.
Já si dělám Pickles podle návodu (knihy) od K. Machaly, za pomocí laktobacilů (bez soli).
Nacpu do tří litrové sklenice zeleninu - mrkev, květák, brokolici, ředkvičky, cibuli nebo jarní cibulku, zelí a někdy trochu pálivých papriček + trocha koření. Já dávám pískavici, kmín, fenykl a kopr. Koření se může dávat buď do nálevu nebo kořenit po vrstvách. Pak si udělám nálev z převařené nebo filtrované vody + trochu rozmixované zeleniny + koření + laktobacily (biopron 9) dvě tobolky do 2 litrů zálivky. Jestli se voda převařuje , je třeba počkat až vychladne na pokojovou teplotu a teprve potom přidávat laktobacily.
Do sklenice se postupně pěchuje zelenina a prolévá se to nálevem.
Nakonec se zelenina zatíží víčkem na který se hodí sterilní šutr - (tak aby zelenina byla ponořená v nálevu a nechytila plíseň nebo jiný bordel).
Nebo se to dá udělat tak, že se vezme celý zelný list, který se vtlačí do láhve.
On sice při procesu kvašení většinou vypluje na povrch, ale když je proces hotov, tak se jednoduše vezme a vyhodí. Pokud člověk nemá klasický zelák s víčkem a žlábkem na zalití vodou), tak se vrchní část sklenice, nádoby, překryje látkou nebo gázou a stáhne se gumičkou.
Celý proces fermentace proběhne za 5 až 7 dní.
Chce-li člověk pickles ostřejší (kyselejší, větší grády, tím pádem větší podíl kyselin atd.), tak nechá zeleninu fermentovat třeba 10 a více dní, ale většinou je 7 optimálních. Po sedmi dnech se rozhodí zelenina do skleniček a foukne se do lednice, kde se za podpory nízké teploty fermentační proces velice zpomalí (skoro se zastaví). Skleničky pokud je hodíme do lednice se můžou normálně na pevno zavíčkovat, ale pokud je vytáhneme ven(do tepla), tak bychom mněli uzávěr trohu povolit - opatření proti výbuchu . Zelenina se totiž díky vyšší teplotě zase rozjede a začne znovu kvasit.
Tenhle proces fermentace bez soli je supr, řekl bych, že je daleko šetrnější a zdravější než fermentace za použití soli. Zelenina se dá vždy přisolit až na talíři. A celý proces trvá daleko kratší dobu než za pomoci soli.
Dá se kvasit prakticky cokoliv. Výborné je třeba tradiční korejské kim či.
Čínské zelí, cibule, čili, zázvor a myslím že se dává i trochu česneku.
Nebo se dají kvasit celá jablka - to je tradice v rusku.
V Řecku zase dělají salát z celých zelných listů atd.
Kvaš. zelenina je dělo a neocenitelná v zimních měsících.
Myslím, že je to nejlepší způsob jak zachovat zeleninu živou, jen ten odér. V práci prakticky nemožné konzumovat, protože by mně mí spolupracanti asi brzo vyhodili na chodbu .
Kdo chce být chytřejší nechť se inspiruje v knize od Karla Machaly -" Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu".
Hodně zdaru při kvašení.

[Jindra]

Pěkný návod, díky moc. Hlavně jsem rád, že to jde bez soli. Už to sice kdysi zmiňoval Panda (taky kvasil zelí bez soli), ale manželka mi to pořád nechtěla věřit, tak až jí tohle dám přečíst, už snad uvěří.

Myslím, že je to nejlepší způsob jak zachovat zeleninu živou, jen ten odér. V práci prakticky nemožné konzumovat, protože by mně mí spolupracanti asi brzo vyhodili na chodbu

Pravda. Nedávno jsem si vzal pickles na oběd do práce, ale kvůli následným poznámkám kolegů v kanclu už to nemíním opakovat

BTW, to kvašení celých jablek (tedy pickles z ovoce), to taky jde? Fíííha.

[cepheus]

*

[Danielek]

BTW, to kvašení celých jablek (tedy pickles z ovoce), to taky jde? Fíííha.[/quote]

Zdar.
Jak jsem psal výše, jablka jdou taky. Za týden se chystám na první pokus, tak potom poreferuju jaký byl výsledek.

[zuzkaou]

Při hledání receptu na rejuvelac jsem našla tohle vaše vlákno.

Pokud vás zajímá mléčné kvašení víc, ráda bych dala vědět, že zkouším kvasic co potkám a výsledky ublogovávám. zde http://zkvaseno.blogspot.cz/

[Návštěvník]

Pěkný návod, díky moc. Hlavně jsem rád, že to jde bez soli. Už to sice kdysi zmiňoval Panda (taky kvasil zelí bez soli), ale manželka mi to pořád nechtěla věřit, tak až jí tohle dám přečíst, už snad uvěří.

Myslím, že je to nejlepší způsob jak zachovat zeleninu živou, jen ten odér. V práci prakticky nemožné konzumovat, protože by mně mí spolupracanti asi brzo vyhodili na chodbu

Pravda. Nedávno jsem si vzal pickles na oběd do práce, ale kvůli následným poznámkám kolegů v kanclu už to nemíním opakovat

BTW, to kvašení celých jablek (tedy pickles z ovoce), to taky jde? Fíííha.

Jablka jdou kvasit a potom přepálit a říká se tomu calvados. Ale je známo, že se dávali celé jadrníčky do hrnce se zelím - to potom bylo dobré, ale sami jablka, nevím, nevím...

[Dano]

Pise sa vo vlakne o patlanine. Tej nerozumiem vobec, len k tomuto sa chcem spytat:

kdož nemůže mléčné výrobky kvůli kaseinu, ten používá vysokotučný kefír, kde je hlenotvorného kaseinu jen minimum.

Kam sa podeje ten kazein?
Myslis ze sa rozlozi? Aky podiel z celkoveho?
Pridanim smotany sa kazein urcite nestrati / nerozlozi, len jeho hmotnostny podiel sa samozrejme znizi voci tomu mnozstvu smotany. Podobne ako sa obsah kazeinu znizi hoci aj prisypanim cukru.

Myslim ze kefirova kultura rozklada a travi hlavne sacharidy, v tomto pripade laktozu. Fermentuje na kyselinu mliečnu, (aj) preto ta kysla chut.

Na rozklad bielkovin na jednoduchsie bielkoviny su ucinnejsie a vhodnejsie podla mna syrarske kultury napr. camembert, romadur, zvlast ked tie syry uz tecu a "vonaju".

Ale dam si vysvetlit (ravima?), lebo nerozumiem tomu. Len usudok na zaklade vymeny info v mailoch s panom z vyskumneho ustavu mliekarenskeho v Ziline ked som raz kupoval zo 6 roznych kultur (jogurtova, kefirova, acidofilna, probioticka, smotanova, smotanova ovcia) a daval mu konkretne otazky, napr.:

>>ktore druhy kultur stiepia relativne viac bielkovin ako laktozu, v porovnani s inymi druhmi?
>Viac bielkovín štiepia syrárske kultúry v porovnaní s kultúrami na výrobu kyslomliečnych výrobkov

[ovekyska]

prosim, surne!!!
ako poznat, ci to biele je alebo nie je plesen na jogurte...
robila som vcera domaci jogurt, pred obedom somm dala do tepla, pred vecerom bol hotovy, ale taky neurcity povlakm som nasla na povrchu, je mozne, ze za tak kratku dobu by splesnivel?
robila som z nepast. mlieka z automatu a holandia jogurtu.
vdaka!!!

[ravima]

Dano, mě by taky velmi zajímalo, kolik je přesně kaseinu v různých mléčných výrobcích. Moc se mi k tomu nepodařilo najít, už jsem se tím zabýval dřív. V kefíru pravděpodobně zůstává většina kaseinu, v sýrech je to různé, třeba syrovátkové sýry jako olomoucké tvarůžky nebo ricotta by logicky neměly obsahovat vůbec žádný kasein, jiné sýry jsou zase čistě kaseinové a nakolik může být ten kasein rozložený působením nějakých bakterií je mi stále záhadou.

[Jindra]

.
zajímavá bakalářská práce o mléčném kvašení k přečtení tady

[Esterka]

Dano, mě by taky velmi zajímalo, kolik je přesně kaseinu v různých mléčných výrobcích. Moc se mi k tomu nepodařilo najít, už jsem se tím zabýval dřív. V kefíru pravděpodobně zůstává většina kaseinu, v sýrech je to různé, třeba syrovátkové sýry jako olomoucké tvarůžky nebo ricotta by logicky neměly obsahovat vůbec žádný kasein, jiné sýry jsou zase čistě kaseinové a nakolik může být ten kasein rozložený působením nějakých bakterií je mi stále záhadou.

Neblbni lidem hlavu takovým bludem: olomoucké tvarůžky nejsou syrovátkový sýr ale kaseinový!!!! Tvarůžky jsou vyrobeny z tvarohu, vždyť je to v názvu. A hlavní bílkovina v tvarohu je kasein.

[Janek]

A hlavne ty "syrecky" obsahuji moc moc moc soli (=>5%?), takze to asi neni nic, co by bylo "zdrave"... Kazdopadne k obedu dobrou chut.