od s.arik » pát srp 02, 2013 13:13
napsala jsem dotaz na Hollandii, proč tam mají tolik sacharidů, (trochu jsem si vymýšlela, že mi laktoza dělá potíže, na druhou stranu, střeva mi fakticky škrundají a prý to dělá mléko, i když já bych vinila hlavně kedlubnu a můj obvyklý nadbytek bílkovin v každé druhé porci), cituji:
Dobrý den,
protože hůře trávím laktózu, byly mi doporučeny zakysané mléčné výrobky. Váš JOGURT BÍLÝ SELSKÝ S PROBIOTICKOU KULTUROU BiFi je velmi lahodný, ale udivuje mne, že přestože je chuťově jeden z nejkyselejších jogurtů, co znám, má nesmírně vysoký obsah sacharidů, vyšší než jiné bílé jogurty. Vlastně se blíží obsahu cukru v nezakysaném mléce! Přitom podle českých norem musí obsahovat x milionů živých bakterií v gramu - čím se tedy ty bakterie živí, když množství laktózy kleslo tak nepatrně? Nebo Váš jogurt už neobsahuje téměř žádnou laktózu, nýbrž jen monosacharidy glukozu a galaktozu? Opravdu nechápu, proč se lidem s laktózovou intolerancí doporučují jogurty a ne mléko, když obsah cukru fermentací neklesl ani na polovinu...
Moc Vám děkuji za vysvětlení a snad ještě malý dotaz, i když Vy myslím smetany nevyrábíte: v čem se liší bílý smetanový jogurt 10% od zakysané smetany 10%? Používají se jiné kmeny bakterií mléčného kvašení, nebo jde o stejný produkt, jen smetanou se obvykle nazývají výrobky s tukem 12 - 16 % a jogurtem výrobky pod 5 % tuku a kolem těch deseti procent se obě skupiny překrývají?
S pozdravem
....
odpověď za pár hodin
Dobrý den,
zaprvé bych zdůraznil, že mám opravdu radost z Vašeho dotazu. Každý by se měl zabývat tím co jí a hledat odpovědi na otázky, které bývají často diskutované rádoby odborníky a výsledek většinou velebí výrobce, který reklamu, článek nebo rozhovor platí.
Nyní k věci:
Laktózová intolerance je problém často zmiňovaný odpůrci mléka a mléčných výrobků. Je přirozené, že se zvyšujícím se věkem a tím často spojenou nižší frekvencí konzumace mléka (od období kojence) se aktivita enzymu β-galaktosidasy (katalyzujícím rozklad laktózy na dva monosacharidy) snižuje. Někdy i dalšími vlivy tato aktivita klesne pod únosné minimum a stupeň konverze laktózy není dostačující a ta se dostává do střev kde je potravou střevní mikroflóry, která svými metabolity (i toxiny) působí v extrémních případech i těžké trávicí obtíže.
Kyselá chuť jogurtu je daná především přítomnou kyselinou mléčnou jako hlavního produktu metabolismu laktózy bakterií jogurtové kultury (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Množství nebo stupeň prokysání by měl být ve všech jogurtech tak jak je definuje legislativa přibližně stejný. Je poměrně úzce vymezen isoelektrickým bodem kaseinu (dominantní bílkovina kravského mléka zodpovědná za tvorbu gelu), to je hodnota pH 4,6 (pod kterou je se při kysání mléka potřeba se dostat). A při hodnotách pH 4,2 až 4,1 začíná být obsah metabolitů toxický i pro jejich původce. Také je vymezen teplotou a časem kysání, jogurty obecně zrají 4,5 hodiny při teplotách okolo 42 °C. Za tuto dobu jejich počet vzroste přibližně o dva až tři řády (asi na koncentraci 1×108). Při molekulové hmotnosti jednoho molu laktózy 342,3 g/mol obsahuje 100 g mléka (při přibližném obsahu laktózy 4,7 %, jako složky jejíž obsah je vzhledem k ostatním poměrně stálý) 0,014 molu. Při znalosti Avogardovi konstanty je jeden mol definován jako počet stejných částic 1 mol = 6,022 141 79×1023 částic (v našem případě molekul laktózy). Tedy ve 100 g jogurtu je 600 000 000 000 000 000 000 molekul laktózy (Asi to na nakrmení těch hladových krků stačí
) . Čísla z etiket našich jogurtů jsou průměrné výsledky rozborů akreditovaných laboratoří, které se mohou u jednotlivých vzorků lišit řádově v procentech. Ale jak už jsem dříve zmínil technologie výroby jogurtu je poměrně dobře vymezená tedy i hodnoty konkurence se budou pohybovat v blízkém intervalu.
Z logiky věci kdy mléko obsahuje nějaké množství laktózy, jogurt obsahuje méně tedy předpokládal bych o něco nižší intenzitu komplikací spojenou s konzumací. Samotné snížení obsahu ale není jediným faktorem zmírňujícím dopad laktózové intolerance při konzumaci jogurtu. Některé kmeny bakterií spojené s výrobou jogurtu jsou schopny procházet kyselou i zásaditou bariérou trávicího traktu a alespoň v nějakém množství potom konkurují střevní mikroflóře při metabolismu laktózy (druhotný pozitivní efekt spojovaný s konzumací kysaných mléčných výrobků). Pochopitelně třeba u sýrů kde dochází k vyššímu rozkladu laktózy a konečné hodnoty jsou výrazněji nižší než v případě jogurtu by potíže měly být ještě nižší.
Sama asi nejlépe víte po konzumaci které potraviny se Vám přitíží a tyto je pak potřeba v jídelníčku eliminovat (alespoň jejich jednorázové množství).
K druhé otázce nejsem si zcela jistý jak toto definuje legislativa (jak uvádíte není to předmětem naší výroby), ale základní smetanová kultura (používaná při výrobě zakysaných smetan) se skládá z mezofilních kmenů Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum. Tyto výrobky zrají při 20 – 23 °C 16 – 18 hodin, tedy jak zmiňujete se jedná o jiné kmeny a lehce odlišnou technologii.
Doufám, že je odpověď i přes množství čísel a názvů bakterií srozumitelná. Pokud budete mít další dotaz, rád se pokusím zodpovědět.
Přeji co nejméně obtíží při konzumaci výrobků Hollandia.
S pozdravem Roman Merkl
Ing. Roman Merkl, Ph.D.
Hollandia Karlovy Vary, a.s.
a já na to:
Vážený pane Merkl,
moc děkuji za rychlou a vyčerpávající odpověď. Pokud teplotní/časové/pH limity výroby jogurtu chápu správně, zdá se, že ani domácím kysáním mléka si člověk nepomůže k jogurtu s ještě nižším množstvím laktózy? Snad jedině zkusit tibetské kefírové houby, tam už je ale výsledný produkt úplně něco jiného.
Ještě k těm tučnějším výrobkům, pokud jsou smetanové kultury mezofilní, asi v teplém lidském střevě už nemohou dále žít a rozkládat laktózu tak, jako to dokáží některé teplomilnější jogurtové kmeny. Takže asi bude lepší upřednostnit smetanové jogurty před 10% "zakysanou smetanou".
ŠD
napsala jsem dotaz na Hollandii, proč tam mají tolik sacharidů, (trochu jsem si vymýšlela, že mi laktoza dělá potíže, na druhou stranu, střeva mi fakticky škrundají a prý to dělá mléko, i když já bych vinila hlavně kedlubnu a můj obvyklý nadbytek bílkovin v každé druhé porci), cituji:
Dobrý den,
protože hůře trávím laktózu, byly mi doporučeny zakysané mléčné výrobky. Váš JOGURT BÍLÝ SELSKÝ S PROBIOTICKOU KULTUROU BiFi je velmi lahodný, ale udivuje mne, že přestože je chuťově jeden z nejkyselejších jogurtů, co znám, má nesmírně vysoký obsah sacharidů, vyšší než jiné bílé jogurty. Vlastně se blíží obsahu cukru v nezakysaném mléce! Přitom podle českých norem musí obsahovat x milionů živých bakterií v gramu - čím se tedy ty bakterie živí, když množství laktózy kleslo tak nepatrně? Nebo Váš jogurt už neobsahuje téměř žádnou laktózu, nýbrž jen monosacharidy glukozu a galaktozu? Opravdu nechápu, proč se lidem s laktózovou intolerancí doporučují jogurty a ne mléko, když obsah cukru fermentací neklesl ani na polovinu...
Moc Vám děkuji za vysvětlení a snad ještě malý dotaz, i když Vy myslím smetany nevyrábíte: v čem se liší bílý smetanový jogurt 10% od zakysané smetany 10%? Používají se jiné kmeny bakterií mléčného kvašení, nebo jde o stejný produkt, jen smetanou se obvykle nazývají výrobky s tukem 12 - 16 % a jogurtem výrobky pod 5 % tuku a kolem těch deseti procent se obě skupiny překrývají?
S pozdravem
....
odpověď za pár hodin 8)
Dobrý den,
zaprvé bych zdůraznil, že mám opravdu radost z Vašeho dotazu. Každý by se měl zabývat tím co jí a hledat odpovědi na otázky, které bývají často diskutované rádoby odborníky a výsledek většinou velebí výrobce, který reklamu, článek nebo rozhovor platí.
Nyní k věci:
Laktózová intolerance je problém často zmiňovaný odpůrci mléka a mléčných výrobků. Je přirozené, že se zvyšujícím se věkem a tím často spojenou nižší frekvencí konzumace mléka (od období kojence) se aktivita enzymu β-galaktosidasy (katalyzujícím rozklad laktózy na dva monosacharidy) snižuje. Někdy i dalšími vlivy tato aktivita klesne pod únosné minimum a stupeň konverze laktózy není dostačující a ta se dostává do střev kde je potravou střevní mikroflóry, která svými metabolity (i toxiny) působí v extrémních případech i těžké trávicí obtíže.
Kyselá chuť jogurtu je daná především přítomnou kyselinou mléčnou jako hlavního produktu metabolismu laktózy bakterií jogurtové kultury (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Množství nebo stupeň prokysání by měl být ve všech jogurtech tak jak je definuje legislativa přibližně stejný. Je poměrně úzce vymezen isoelektrickým bodem kaseinu (dominantní bílkovina kravského mléka zodpovědná za tvorbu gelu), to je hodnota pH 4,6 (pod kterou je se při kysání mléka potřeba se dostat). A při hodnotách pH 4,2 až 4,1 začíná být obsah metabolitů toxický i pro jejich původce. Také je vymezen teplotou a časem kysání, jogurty obecně zrají 4,5 hodiny při teplotách okolo 42 °C. Za tuto dobu jejich počet vzroste přibližně o dva až tři řády (asi na koncentraci 1×108). Při molekulové hmotnosti jednoho molu laktózy 342,3 g/mol obsahuje 100 g mléka (při přibližném obsahu laktózy 4,7 %, jako složky jejíž obsah je vzhledem k ostatním poměrně stálý) 0,014 molu. Při znalosti Avogardovi konstanty je jeden mol definován jako počet stejných částic 1 mol = 6,022 141 79×1023 částic (v našem případě molekul laktózy). Tedy ve 100 g jogurtu je 600 000 000 000 000 000 000 molekul laktózy (Asi to na nakrmení těch hladových krků stačí :D ) . Čísla z etiket našich jogurtů jsou průměrné výsledky rozborů akreditovaných laboratoří, které se mohou u jednotlivých vzorků lišit řádově v procentech. Ale jak už jsem dříve zmínil technologie výroby jogurtu je poměrně dobře vymezená tedy i hodnoty konkurence se budou pohybovat v blízkém intervalu.
Z logiky věci kdy mléko obsahuje nějaké množství laktózy, jogurt obsahuje méně tedy předpokládal bych o něco nižší intenzitu komplikací spojenou s konzumací. Samotné snížení obsahu ale není jediným faktorem zmírňujícím dopad laktózové intolerance při konzumaci jogurtu. Některé kmeny bakterií spojené s výrobou jogurtu jsou schopny procházet kyselou i zásaditou bariérou trávicího traktu a alespoň v nějakém množství potom konkurují střevní mikroflóře při metabolismu laktózy (druhotný pozitivní efekt spojovaný s konzumací kysaných mléčných výrobků). Pochopitelně třeba u sýrů kde dochází k vyššímu rozkladu laktózy a konečné hodnoty jsou výrazněji nižší než v případě jogurtu by potíže měly být ještě nižší.
Sama asi nejlépe víte po konzumaci které potraviny se Vám přitíží a tyto je pak potřeba v jídelníčku eliminovat (alespoň jejich jednorázové množství).
K druhé otázce nejsem si zcela jistý jak toto definuje legislativa (jak uvádíte není to předmětem naší výroby), ale základní smetanová kultura (používaná při výrobě zakysaných smetan) se skládá z mezofilních kmenů Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum. Tyto výrobky zrají při 20 – 23 °C 16 – 18 hodin, tedy jak zmiňujete se jedná o jiné kmeny a lehce odlišnou technologii.
Doufám, že je odpověď i přes množství čísel a názvů bakterií srozumitelná. Pokud budete mít další dotaz, rád se pokusím zodpovědět.
Přeji co nejméně obtíží při konzumaci výrobků Hollandia.
S pozdravem Roman Merkl
Ing. Roman Merkl, Ph.D.
Hollandia Karlovy Vary, a.s.
a já na to:
Vážený pane Merkl,
moc děkuji za rychlou a vyčerpávající odpověď. Pokud teplotní/časové/pH limity výroby jogurtu chápu správně, zdá se, že ani domácím kysáním mléka si člověk nepomůže k jogurtu s ještě nižším množstvím laktózy? Snad jedině zkusit tibetské kefírové houby, tam už je ale výsledný produkt úplně něco jiného.
Ještě k těm tučnějším výrobkům, pokud jsou smetanové kultury mezofilní, asi v teplém lidském střevě už nemohou dále žít a rozkládat laktózu tak, jako to dokáží některé teplomilnější jogurtové kmeny. Takže asi bude lepší upřednostnit smetanové jogurty před 10% "zakysanou smetanou".
ŠD